In diesem Jahr ist im Garten etwas Neues eingezogen: Wir haben zum ersten Mal Meerrettich gepflanzt. Nicht gleich ein ganzes Beet, sondern erstmal eine einzelne Testpflanze. Das muss sein, denn es ist ja nicht sicher, ob die Wurzel mit unserem Boden zurechtkommt und sich gut entwickelt. Wir kennen und mögen den geriebenen Meerrettich aus dem Glas als scharfe Beilage zu Fleisch und Fisch, die Tränen in die Augen treibt. Grund genug, ihm im Garten eine Chance zu geben, jedoch steckt in der unscheinbaren Wurzel deutlich mehr: Sie liefert Vitamin C, ihre Senföle gelten seit Jahrhunderten als Hausmittel. Heutzutage kommt die Wurzel auch in Arzneimitteln zum Einsatz, zudem ist der Wurzelextrakt als Nahrungsergänzungsmittel erhältlich. Deshalb gönnen wir dem Meerrettisch hier eine eigene Info-Seite.
Meerrettich im Porträt
Botanisch gehört der Meerrettich (Armoracia rusticana) zu den Kreuzblütlern. Er ist also mit Kohl und Senf verwandt, und das erklärt auch seine Schärfe. Es ist eine ausdauernde, winterharte Staude, die je nach Standort 50 bis 130 Zentimeter hoch wird. Die Grundblätter sind groß, leicht wellig und am Rand gezähnt; sie können bis zu einen Meter lang werden. Zwischen Mai und Juli erscheinen darüber traubige Blütenstände mit kleinen weißen, stark duftenden Blüten. Unter der Erde sitzt die kräftige Wurzel mit mehreren Vegetationskegeln, aus denen im Frühjahr neue Triebe austreiben.
Die Pflanze stammt vermutlich aus Südost- und Osteuropa. In Mitteleuropa lässt sich ihr Anbau seit dem Mittelalter nachweisen, auch Hildegard von Bingen erwähnt sie im 12. Jahrhundert. Verwildert findet man den Meerrettich in Deutschland fast überall, vor allem an Bachläufen und Flussufern, am Rand feuchter Wiesen, an Gräben und Wegrändern. Eine „heimische Wildpflanze“ ist er aber nicht, sondern meist aus Gärten entwichen. Genutzt wird vor allem die Wurzel, sowohl als Gewürz in der Küche als auch in Arzneimitteln, sowie als Wurzelextrakt in Form eines Nahrungsergänzungsmittels.
Woher der Name kommt, ist übrigens nicht abschließend geklärt. Die romantische Deutung besagt, der Rettich sei „über das Meer“ zu uns gekommen. Sprachforscher sehen das teils anders: Nach einer anderen Erklärung steckt im Namen das althochdeutsche „mer“ in der Bedeutung „größer“, passend zur alten lateinischen Bezeichnung „raphanus major“, dem „großen Rettich“. Eine dritte Variante leitet ihn von der „Mähre“, dem alten Pferd, ab, so wie es das englische „horseradish“ nahelegt. In Bayern und Österreich heißt die Wurzel Kren, das Wort soll auf ein slawisches Wort für „weinen“ zurückgehen. Wer schon einmal frischen Meerrettich gerieben hat, versteht den Namen sofort!
Unser Meerrettich im August: eher klein und ein bisschen angefressen
Woher kommt die Schärfe? Die Inhaltsstoffe
Solange die Wurzel unversehrt im Boden steckt, ist sie fast geruchlos. Die Schärfe entsteht erst, wenn man sie anschneidet, reibt oder kaut. Die Senfölglykoside (Glucosinolate), vor allem Sinigrin, und das Enzym Myrosinase sitzen nämlich getrennt voneinander in den Zellen. Werden die Zellen verletzt, treffen beide aufeinander, und es bilden sich die flüchtigen Senföle, die die Augen reizen und für den typischen scharfen Geschmack sorgen.
Allerdings verflüchtigen sich die Senföle schnell, deshalb schmeckt frisch geriebener Meerrettich viel kräftiger als einer, der lange offen gestanden hat. Man schält und reibt also immer nur so viel, wie man gerade braucht. Auch Hitze nimmt der Wurzel die Schärfe. Sie zerstört die Myrosinase, sodass die Senföle gar nicht erst entstehen. Ein Meerrettichtee ist deshalb keine gute Idee!
Neben den Senfölen enthält die Wurzel weitere gesunde Inhaltsstoffe, die man aber nicht schmeckt: jede Menge Vitamin C, je nach Quelle weit über 100 Milligramm pro 100 Gramm, dazu B-Vitamine, Kalium und Flavonoide wie Quercetin. Bei Zitronen liegt der Vitamin-C-Gehalt deutlich niedriger, daher stammt der Beiname „bayerische Zitrone“. Allerdings isst man Meerrettich nur in Mengen von wenigen Gramm, sodass sein Beitrag zur Vitaminversorgung eher klein bleibt.
Der Meerrettich in der Küche
Meine Erfahrungen beschränken sich auf Meerrettich (aus dem Glas) als Beigabe zu Fleisch. Pur ist er nicht genießbar, aber in kleinen Mengen verfeinert er viele Gerichte. Klassisch passt er zu gekochtem Rindfleisch wie dem Tafelspitz, zu Räucherfisch, Roter Bete und Kartoffelsalat. Wer ihn in Soßen, Dips oder Cremes verwendet, mischt ihn zum Beispiel mit Quark, Frischkäse oder geschlagener Sahne, einem Spritzer Zitrone und etwas Senf. Für eine warme (aber nicht heiße!) Meerrettichsoße rührt man ihn erst ganz zum Schluss unter, denn Kochen vertreibt das Aroma.
Dieselbe Regel gilt beim Reiben der Wurzel: Frisch geriebener Meerrettich verliert schnell an Schärfe und wird an der Luft braun. Am besten reibt man ihn also erst kurz vor dem Servieren und beträufelt ihn mit etwas Zitronensaft oder Essig. Die Säure hält Farbe und Schärfe länger. Tipp: Am offenen Küchenfenster reiben, denn die Dämpfe beißen in Augen und Nase!
Eine ungeschälte, ungeschnittene Wurzel hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks mehrere Wochen, am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt. Nach dem Anschneiden sind es noch etwa zwei Wochen. Wer größere Mengen ernten will, kann die Wurzeln roh einfrieren oder, wie früher üblich, in feuchtem Sand im kühlen Keller einschlagen. So bleiben sie mehrere Monate frisch.
Was ist mit Meerrettich aus dem Glas? Bisher ist das meine Hauptquelle, wobei ich die scharfe Variante der „sahnigen“ vorziehe. Leider muss man manchmal richtig suchen, bevor man den „Urtyp“ findet – die „kastrierte“ Variante scheint den Massengeschmack besser zu treffen.
Klassisch: frisch geriebener Meerrettich an Tafelspitz
Meerrettich als Heilpflanze
Wegen seiner antibakteriellen Wirkung nannte man den Meerrettich früher das „Penicillin der Bauern“ oder auch das „Penicillin des Gartens“. 2021 wurde er zur Heilpflanze des Jahres gewählt. Der Vergleich mit dem Antibiotikum hinkt natürlich, aber er zeigt, wie lange die Wurzel schon als Hausmittel gilt. Heute geht es vor allem um Atemwegs- und Harnwegsinfekte.
Die Senföle, die beim Reiben der Wurzel entstehen, wirken im Labor gegen Bakterien und Viren. Am besten belegt ist die Wirkung bei wiederkehrenden Blasenentzündungen: Nach einer Studie traten unter einem Präparat aus Meerrettichwurzel und Kapuzinerkresse deutlich weniger Rückfälle auf. Solche Kombipräparate sind in der Apotheke als Arzneimittel zugelassen. Die Studien beziehen sich allerdings auf diese standardisierten Mittel, nicht auf selbst geriebenen Meerrettich!
Warnhinweise: Nicht geeignet ist Meerrettich bei Magen- oder Darmgeschwüren und Nierenentzündungen. Das gilt auch bei Allergie gegen Meerrettich oder Kapuzinerkresse sowie für Säuglinge und Kleinkinder. Schwangere und Stillende fragen besser vorher den Arzt. Mögliche Nebenwirkungen sind Magenschmerzen, Sodbrennen oder Durchfall. Halten Beschwerden länger als ein paar Tage an oder kommt Fieber dazu, gehört die Behandlung in ärztliche Hände.
Wurzelextrakt: besser kaufen als selbst herstellen
Nun liegt der Gedanke nahe, aus der eigenen Ernte einen Extrakt anzusetzen. Wir raten davon ab. Das ist zum einen aufwendig, denn die Wurzel muss gereinigt, zerkleinert und ausgezogen werden, und die empfindlichen Senföle gehen dabei leicht verloren. Zum anderen lässt sich nicht kontrollieren, wie viel der wirksamen Stoffe im Ansatz landet. Ihr Gehalt hängt von Sorte, Boden, Wetter und Erntezeitpunkt ab und schwankt von Pflanze zu Pflanze. Bei einer Küchenzutat spielt das keine Rolle, bei einem Extrakt, der gesundheitlich wirken soll, schon.
Wer die Wurzel dennoch in konzentrierter Form nutzen möchte, greift deshalb besser zu fertigen Produkten. Neben den zugelassenen Arzneimitteln aus der Apotheke gibt es Meerrettich-Wurzelextrakt auch als Nahrungsergänzungsmittel. Rechtlich sind das Lebensmittel, die die normale Ernährung ergänzen können. Bei Beschwerden ist und bleibt aber der Arzt die erste Adresse!
Unsere Gartenerfahrung mit dem Meerrettich
Wir hatten eine Jungpflanze gekauft und sie in ein halbschattiges Beet gepflanzt. Sie hat sich auch zuerst ganz gut entwickelt, jedoch dann sehr unter der Hitzephase im Juni gelitten. Weil unser Garten kein Hausgarten ist, sondern in einer 25 Fahrradminuten entfernten Kleingartenanlage liegt, konnten wir nicht jeden Tag gießen, sodass immer wieder Blätter vertrocknet sind. Der sandige Boden ist da suboptimal, weil das Wasser schnell durchläuft und die Feuchtigkeit schlecht gehalten wird. Zurzeit steht die Pflanze wieder ganz gut da.
Das passt zu dem, was man über die Pflanze weiß:
- Die passende Erde: Meerrettich mag tiefgründige, humose und gut mit Wasser versorgte Böden, und an feuchten Plätzen wächst er am besten. Auf trockenem Sandboden braucht er deshalb Unterstützung, zum Beispiel durch eine Mulchschicht. Dazu sind wir dieses Jahr leider nicht gekommen!
- Die richtige Erntezeit: Die Wurzel wächst, bis im Herbst die Blätter welken. Dann ist sie erntereif, meist ab Ende Oktober. Die Haupterntezeit ist der November, grundsätzlich kann man aber bis in den März ernten, denn Frost macht dem Meerrettich nichts aus. Man gräbt die Wurzeln mit Spaten oder Grabegabel vorsichtig aus, solange der Boden nicht gefroren ist. Die dünnen Seitenwurzeln, die sogenannten Fechser, schneidet man ab. Sie lassen sich im Frühjahr wieder einpflanzen und bringen so die nächste Generation hervor.
Unser Fazit für dieses Jahr: Im ersten Jahr sind die Wurzeln meist noch dünn und wenig ergiebig, bei unserer Testpflanze nach dem trockenen Sommer erst recht. Wir geben dem Meerrettich deshalb noch ein Jahr Zeit, graben die Wurzel erst im nächsten Herbst aus und hoffen auf kräftigere Stangen.
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